Lama Rehidrasi dan Hedonik Tekwan Kering Berbahan Baku Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Baking Powder
Abstract
Pengeringan dapat memperpanjang umur simpan tekwan. Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan baking powder terhadap waktu rehidrasi dan hedonik tekwan kering lele dumbo. Metode meliputi pembuatan tekwan kering lele dumbo dengan penambahan baking powder sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dari bobot bahan baku. Analisis produk meliputi uji waktu rehidrasi, kadar air dan hedonik. Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin banyak baking powder yang digunakan maka semakin cepat waktu rehidrasinya dan cenderung meningkatkan kadar air tekwan setelah direhidrasi. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tekwan kering. Berdasarkan uji hedonik, parameter warna, aroma, rasa, kelengketan, dan kekenyalan berada dalam area suka. Analisis de Garmo menunjukkan tekwan kering dengan penambahan baking powder 1% merupakan produk terpilih.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
[AOAC] Association of Official Analytical. (1995). Official methods of analysis of association of official analytical chemist. AOAC International. Virginia USA.
[BPS] Badan Pusat Statistik Kabupaten Bogor. (2024). Produksi ikan konsumsi menurut jenis ikan (ton), 2023 [Internet]. Tersedia pada: https://bogorkab.bps.go.id/id/statistics-table/2/NzIjMg==/produksi-ikan-konsumsi-menurut-jenis-ikan.html [27 agustus 2024].
Alhanannasir, A., Rejo, A., Saputra, D., & Priyanto, G. (2018). Karakteristik lama masak dan warna pempek instan dengan metode freeze drying. Jurnal Agroteknologi, 12(2), 158-166.
Aminullah, Daniel, & Rohmayanti, T. (2020). Profil tekstur dan hedonik pempek lenjer berbahan lokal tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 25(1), 7-18.
Aminullah, Marwiyah, S.W., & Kusumaningrum, I. (2021). Application of catfish flour on texture and hedonic profiles of pempek lenjer. Agrointek: Jurnal Teknologi industri Pertanian, 15(2), 441-451.
Asamoah, E.A., Le-Bail, A., Oge, A., Queveau, D., Rouaud, O., & Le-Bail, P. (2023). Impact of baking powder and leavening acids on batter and pound cake properties. Foods, 12(5), 946.
Asriani, A., Santoso, J., & Listyarini, S. (2019). Nilai gizi konsentrat protein ikan lele dumbo (Clarias gariepenus) ukuran jumbo. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(2), 77-86.
Danil, M., Miranti, & Kurniawan, I.S. (2022). Pengaruh jenis dan jumlah bahan pengembang terhadap mutu kerupuk ampas tahu. Atha: Jurnal Ilmu Pertanian, 1(1), 18-22.
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan., dan C.R. Candra. (1984). Engineering Economi.7th edition. Mc Millan Publ. Co. New York.
Dewi, M.S.R. (2018). Pengaruh penambahan konsentrasi lesitin kedelai dan baking powder untuk memperbaiki kualitas kerupuk udang (studi kasus di PT XYZ Siduarjo, Jawa Timur) [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Erijanto, A.C., & Fibrianto, K. (2018). Variasi kemasan terhadap tingkat kesukaan dan pengambilan keputusan konsumen pada pembelian makanan tradisional: kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1), 91-96.
Ewisahrani, Nursa’ban, E., & Fathurrahmaniah. (2022). Difusi pada lapisan batas antara dua fluida yang dipanaskan. Jurnal PIPA: Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam, 3(2), 46-55.
Febriansyah, I.M., Sukarno, & Fardiaz, D. (2019). Karakteristik mutu fisik tekwan kering dengan rasio ikan berbeda. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(1), 64-74.
Habibi, N.A., Fathia, S., & Utami, C.T. (2019). Perubahan karakteristik bahan pangan pada keripik buah dengan metode freeze drying (Review). Jurnal Sains Terapan, 5(2), 67-76.
Haddad, S., Prasetiyo, H., & Rudi, M. (2024). Nilai organoleptik dan gizi nugget surimi ikan rucah kuniran (Upeneus sulphureus) dan coklatan (Scolopsis taenioptera). EDUFORTECH, 9(1), 66-77.
Hariyadi, T. (2018). Pengaruh suhu operasi terhadap penentuan karakteristik pengeringan busa sari buah tomat menggunakan tray dryer. Jurnal Rekayasa Proses, 12(2), 104-113.
Hariyadi, T. (2019). Aplikasi metoda foam-mat drying pada proses pengeringan tomat menggunakan tray dryer. Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar, 10(1), 250-257.
Huang, Z., Zhou, H., Jiang, Q., He, W., Zhou, X., Chen, H., Zhou, X., Li, M., Liu, B., Zhou, J., & Zhao, L. (2022). Study on the quality change and deterioration mechanism of leisure dried tofu under different storage temperature conditions. LWT, 172, 114257.
Khalisa, Lubis, Y.M., & Agustina, R. (2021). Uji organoleptik minuman sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi. L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 594-601.
Larasati, E., Pujimulyani, D., & Murti, S.T.C. (2023). Pengaruh penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga Val.) dan baking powder terhadap tingkat kesukaan, sifat fisik dan kimia stick maizena-terigu. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS, 7(1), 953-968.
Panjaitan, P.S., Panjaitan, T.F.C., Siregar, A.N., & Sipahutar, Y.H. (2020). Karakteristik mutu tortila dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii). Aurelia Journal, 2(1), 73-86
Putra, P.R.S., Karina, I., & Imtihan. (2024). Analisis kandungan gizi pada produk diversifikasi olahan ikan lele (Clarias gariepenus). Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan, 8(1), 65-73.
Putri, R.M.S., & Mardesci, H. (2018). Uji hedonik biskuit cangkang kerang simping (Placuna placenta) dari perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 19-29.
Rosalina, L., Suyanto, A., & Yusuf, M. (2018). Kadar protein, elastisitas, dan mutu hedonik mie basah dengan substitusi tepung ganyong. Jurnal Pangan dan Gizi, 8(1), 1-10.
Safitri, E., Anggo, A.D., & Rianingsih, L. (2023). Pengaruh penambahan tepung ikan nila (Oreochromis niloticus) terhadap kualitas dan daya terima fish flakes. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(1), 52-61.
Sasmitaloka, K.S., Banurea, I.R., & Widowati, S. (2019). Kajian produksi nasi kuning instan dan karakteristiknya. Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 188 – 195.
Setyaningsih, D., Suraya, J., & Salsabila, S. (2021). Pengaruh penambahan mono-ssilgliserol (MAG) sebagai emulsifier produk bakery. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 31(2), 198-210
Subarna, Hakim, M.I., & Muhandri, T. (2018). Karakteristik mutu pancake amerika berbahan dasar mocaf dengan penggunaan proporsi gula pasir dan baking powder. Jurnal Mutu Pangan, 5(3), 73-79.
Taqi, F.M., Subarna, Muhandri, T., & Utomo, R.C. (2018). Efek penambahan propilen glikol alginat dan isolat protein kedelai terhadap mutu fisik dan mutu penerimaan mi jagung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(2), 201-209.
Telisa, I., Ramzy, S., Sartono, S., & Purnama, F. (2022). Uji daya terima penambahan bubuk cangkang telur ayam ras pada tekwan dan analisis kandungan kalsium. Jurnal kesehatan Poltekkes Palembang, 17(1), 71-78.
Ulma’nun, L., Pujimulyani, D., & Kanetro, B. (2024). Pengaruh penambahan bubuk curcuma xanthorrhiza Roxb. dan baking powder terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan cookies sagu-mocaf. Prosiding NaCIA (National Confrence on Innovative Agriculture), 274–294.
Valentina, A., Masirah, & Lailatussifa, R. (2021). Pengaruh fortifikasi jenis ikan yang berbeda terhadap tingkat kesukaan dan karakteristik fisik mie basah. Jurnal Chanos Chanos, 19(1), 125-134.
Wardhani, A.M. (2019). Pengaruh penambahan tepung bekatul terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik dan serat pangan pada bakso ikan kuniran (Upeneus moluccencis). [Skripsi]. Universitas Brawijaya, Malang.
Zulfahmi, A.N., Assrorudin, Hastuti, N.D., Cholid, I., & Yuniarti, Y. (2021). Pengaruh penambahan ikan rucah pada pembuatan opak singkong terhadap sifat fisikokimia. Lipida: Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri Perkebunan, 1(2), 77-85.
DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v9i2.73191
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
