Modifikasi Pati dengan Fermentasi (S. cerevisiae) pada Tepung Pisang, Tepung Ubi Ungu, dan Tepung Ketan Hitam
Abstract
Tepung merupakan produk setengah jadi yang berasal dari gandum yang banyak dibutuhkan oleh masyarakat. Dalam upaya mengurangi impor gandum, maka diperlukan alternatif lain yang memiliki pati dan karbohidrat tinggi seperti pisang, ubi ungu dan beras ketan hitam. Untuk memperbaiki karakteristik dan nilai kandungan gizi tepung tersebut maka diperlukan modifikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tepung pisang, tepung ubi ungu dan tepung beras ketan hitam yang di modifikasi dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae pada pengujian fisik (warna), kimia (pH, swelling power, OHC, WHC, suhu gelatinisasi, viskositas, sineresis), kadar polifenol, kapasitas antioksidan dan gula reduksi (sebelum dan setelah modifikasi). Hasil analisis menunjukan bahwa modifikasi tepung ubi ungu memiliki nilai terbaik dibandingkan tepung pisang dan tepung beras ketan hitam pada warna b* 38,4±0,45 swelling power sebesar 6,67±0,5 g/g, WHC 233,33±5,7%, suhu gelatinisasi 87,67±4,13⁰C, viskositas 2078,3±12,06cP, sineresis 0,00±0,00 ml, dan kadar polifenol 14,426 mg GAE/g.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abegunde, O. K., Mu, T. H., Chen, J. W., & Deng, F. M. (2013). Physicochemical Characterization of Sweet Potato Starches Popularly Used In Chinese Starch Industry. Food Hydrocolloids, 33(2), 169–177.
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. (2016). Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalui Fermentasi. Agritech, 36 (2): 160-169.
Albert, T., P, I. S., Ayucitra, A., & Setiawan, L. E. K. (2018). Karakteristik Pati Sagu Dengan Metode Modifikasi Asetilasi Dan Cross-Linking. Jurnal Teknik Kimia Indonesia, 7(3), 836.
Amanto B. S., Siswanti dan Angga A. (2015). Kinetika Pengeringan Temu Giring (Curcuma heyneana Valeton & van Ziip) Menggunakan Cabinet Dryer dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol. 8 No. 2.
Anggraini, D. S. (2008). Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium Citrate terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Apriliani, W. (2018). Pengaruh Penambahan Sari Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Ditinjau Dari Nilai Ph, Keasaman, Sineresis, Dan Daya Ikat Air. In Universitas Brawijaya Fakultas Peternakan Malang (Vol. 2, Issue 2).
Astawan, M., Hazmi, K. (2016). Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal Pangan, 25(2): 105-112.
Ayuningtyas, I., Hartini, S., dan Cahyanti, M. (2016). Aktivitas Antioksidan Tepung Ferkusi (Fermentasi Kulit Singkong) Ditinjau dari Variasi Penambahan Angkak. Universitas Kristen Satya Wacana.
Blainski, A., Lopes, G.C., & de Mello, J. C. P. (2013). Application and Analysis of the Folin Ciocalteu Methode for the Determanation of the Total Phenolic Content from Limonium basiliense L. Molecule, 18.
Damat. (2013). Karakterisasi Tepung Dari Kulit, Daging Buah Dan Buah Pisang. Kepok (Musa Sp.). Jurnal Gamma, ISSN 2086-3071.
Fairus, A., Hamidah, N., dan Setyaningrum, Y. (2021). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Dan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea) Pada Pembuatan Cookies : Kajian Kadar Protein Dan Mutu Organoleptik. Jurnal Health Care Media, 5(1): 16-22.
FoodData Central. (2021). Cereal Grains and Pasta, Flour. Diakses Maret 20, 2022, dari https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2003586/nutrients
Giacco F, Brownlee M. (2010). Oxidative Stress and Diabetic Complications. Circ Res [serial online].
Giyarto, Hafidoh, I., dan Windrati, W. (2016). Sifat Fungsional Tepung Bumbu Hasil Formulasi Dengan Penggunaan Tepung Koro Kratok. Prosiding Seminar Nasional Apta.
Gonzalez, R. T., E.; Re, E.; Anon, M.C.; Pilosof A.M.R.; Martinez, K., (2007). Amaranth Starch-Rich Fraction Properties Modified by High-Temperature Heating: Food Chemistry, v. 103, p. 927-934.
Hamzah, R. (2016). Sifat Fungsional Tepung Koro dari Berbagai Varietas dengan Lama Perendaman. Universitas Jember.
Handayani, T. dan Wahyuni, I. (2018). Uji Ph, Kadar Air dan Mutu Mikrobiologi Bakso di Kota Padang. Jurnal Katalisator 3(1): 61-70.
Hartanti, F.D. Amantp, B. S. Rahadian, D. (2013). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Articarpus communis) Termodifikasi Dengan Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam Laktat. Jurnal Teknologi Pangan Vol 2 No. 4
Hayuningsih, L. (2013). Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Herawati, E. R. N., Ariani, D., Miftakhussolikhah, M., Ningrum, V. A., & Pranoto, Y. (2022). Physical and Sensory Characteristic of Arenga-Arrowroot Starch Noodle with Beetroot Extract Addition. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1012, No. 1, p. 012075). IOP Publishing.
Horwitz, W. and Latimer Jr., G.W. (2012). Official Methods of Analysis of the AOAC International. 19th Edition. AOAC Gaithersburg.
Indrayati, F., Utami, R., Nurhartadi, E., Teknologi, J., Pertanian, H., & Pertanian, F. (2013). Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Kunyit Putih (Kaempferia Rotunda) Pada Edible Coating Terhadap Stabilitas Warna Dan Ph Fillet Ikan Patin Yang Disimpan Pada Suhu Beku. Jurnal Teknosains Pangan, 2(4).
Jenie, B., Putra, R. P., & Kusnandar, F. (2012). Fermentasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Otoklaf dalam Meningkatkan Kadar Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 9(1), 18–26.
Kapcum, C., & Uriyapongson, J. (2018). Effects of storage conditions on phytochemical and stability of purple corn cob extract powder. Food Sci. Technol., vol. 38, pp. 301–305
Kaur, M., Oberoi, D. P., Sogi, D. S., & Gill, B. S. (2011). Physicochemical, Morphological and Pasting Properties of Acid Treated Starches From Different Botanical Sources. Journal Of Food Science and Technology, 48(4), 460–465.
Kementerian Pertanian: Badan Litbang Pertanian. (2016). Ubi Jalar Antin 1, Antin 2, Antin 3: Kaya Antioksidan. Diakses Maret 22, 2022, dari https://www.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/2648/
Keshavarzi, M., Sharifan, A., & Yasini Ardakani, S. A. (2021). Effect of the Ethanolic Extract and Essential Oil of Ferulago Angulata (Schlecht.) Boiss on Protein, Physicochemical, Sensory, nd Microbial Characteristics of Probiotic Yogurt during Storage Time. Food Science and Nutrition, 9(1), 197–208.
Khohir, A. S. (2017). Pengaruh Metode Fermentasi Dan Pengeringan Terhadap Mutu Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Kuncari, Emma Sri., Iskandarsyah, dan Praptiwi. (2014). Evaluasi, Uji Stabilitas Fisik dan Sineresis Sediaan Gel yang Mengandung Minoksidil, Apigenin dan Perasan Herba Seledri (Apium graveolens L.) Jurnal Fakultas Farmasi Universitas Indonesia.
Kurniasari. (2018). Pengaruh Perlakuan Gelombang Mikro terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Semarang.
Kurniawati, N., Meryandini, A., & Sunarti, T. C. (2016). Introduction of actinomycetes starter on coffee fruits fermentation to enhance quality of coffee pulp. Emirates Journal of Food and Agriculture, 28(3).
Kusnandar, F (2010) Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21 (2).
Kustyawati, M. E., Sari, M., & Haryati, T. (2013). Efek Fermentasi Dengan Saccharomyces cerevisiae Terhadap Karakteristik Biokimia Tapioka. Agritech, 33(3), 281–287.
Lailiyah, A. dkk (2014). Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Senyawa Fenolik Ekstrak Kasar Alga Coklat Sargassum cristaefolium dari Pantai Sumenep Madura. ALCHEMY 3(1): 18-30.
Larasati, D. (2016). Perbandingan Tepung Beras Ketan Putih (Ci Asem) Dengan Tepung Beras Ketan Hitam (Setail) dan Konsentrasi Buah Murbei (Morus nigra L.) Terhadap Karakteristik Opak Ketan Hitam. Universitas Pasundan Bandung.
Lumba, R., Djarkasi, G. S. S., & Molenaar, R. (2017). Modifikasi Tepung Pisang “Mulu Bebe” (Musa Acuminata) Indigenous Halmahera Utara Sebagai Sumber Pangan Prebiotik. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1).
Mahardani, O. T., & Yuanita, L. (2021). Efek Metode Pengolahan dan Penyimpanan Terhadap Kadar Senyawa Fenolik dan Aktivitas Antioksidan. UNESA Journal of Chemistry Vol. 10, No. 1
Momuat, L., dkk. (2015). Perbandingan Senyawa Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan Antara Sagu Baruk Segar Dan Kering. Chem Prog 8(1): 17-24.
Muljana, H., Van Der Knoop, S., Keijzer, D., Picchioni, F., Janssen, L. P. B. M., & Heeres, H. J. (2010). Synthesis Of Fatty Acid Starch Esters In Supercritical Carbon Dioxide. Carbohydrate Polymers, 82(2), 346–354.
Musita, N. (2012). Kajian Kandungan Dan Karakteristiknya Pati Resisten Dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 23(1), 57–65.
Nafi, A., Diniyah, N., dan Hastuti, F. (2015). Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Teknis Tepung Koro Kratok (Phaseolus lunatus L.) Termodifikasi Yang Diproduksi Secara Fermentasi Spontan. Jurnal AGROTEK, 9(1): 24-32.
Pratiwi, A., Nurdjanah, S., dan Utomo, T. (2020). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanasan Saat Proses Blansing Terhadap Sifat Kimia, Fisikokimia Dan Fisik Tepung Ubi Kayu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(2): 117-125.
Putri, S. (2019). Pengembangan Hybrid Tepung Ubi Jalar Kaya Antioksidan. Jurnal Kesehatan 10(2): 153-162.
Putri, W. D. R. dan E. Zubaidah. (2017). Pati, Modifikasi dan Karakterisasinya. UB Media. Malang.
Radiena, Mozes S.Y., (2016). Umur Optimum Panen Pisang Kepok (Musa paradisiaca, L) Terhadap Mutu Tepung Pisang. Balai Riset dan Standardisasi Industri, Ambon
Ratnayati, dkk. (2011). Pengembangan Makanan Fungsional Mengandung Antioksidan Berbahan Baku Ubi Jalar Ungu yang Aman Dikonsumsi Bagi Penderita Diabetes Melitus. Yogyakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan.
Ray, B. (2005). Food microbiology laboratories. In Nutrition & Food Science (Vol. 35, Issue 1). https://doi.org/10.1108/nfs.2005.01735aab.015
Rizky, Anindita, M., dan Elok, Z. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea Batatas L Var. Ayamurasaki) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kefir Ubi Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (4): 1393-1404.
Rosephin, F. (2010). Mutu Dan Potensi Kukis Sebagai Pangan Fungsional Dengan Substitusi Tepung Pisang Modifikasi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Santika, A., dan Rozakurniati. (2010). Teknik Evaluasi Mutu Beras Hitam dan Beras Merah pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian Vol. 15
Sastrohamidjojo, Hardjono. (2005). Kimia Organik, Sterokimia, Lemak, dan Protein. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Shalaby, E. A., & Shanab, S. M. M. (2013). Comparison Of DPPH And ABTS Assays For Determining Antioxidant Potential Of Water And Methanol Extracts Of Spirulina Platensis. Indian Journal of Marine Sciences, 42(5), 556–564.
Sipayung, E. (2014). Potensi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.), Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon dalam Pembuatan Kukis. Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952., 2007, 5–24.
Su, D., Wang, Z., Dong, L., Huang, F., Zhang, R., Jia, X., ... & Zhang, M. (2019). Impact of thermal processing and storage temperature on the phenolic profile and antioxidant activity of different varieties of lychee juice. Lwt, 116, 108578.
Subagio, A., Windrati, W. S., & Witono, Y. (2003). Development of Functional Proteins from Some Local Non-Oilseed Legumes as Food Additives. In Proceeding National Seminar of Perhimpunan Ahli Pangan Teknologi Pangan Indonesia, Indonesia.
Sukainah, A., Johannes, E. V. A., Jangi, J., Putra, R. P., Angriani, R., & Hatima, H. (2017). Modifikasi Tepung Jagung Dengan Fermentasi. CV. Agus Corp. Makassar.
Sunyoto, M., Andoyo, R., Radiani, H., & Michelle. (2016). Kajian Sifat Fungsional Pati Ubi Jalar Melalui Perlakuan Modifikasi Heat Mositure Treatment sebagai Sediaan Pangan Darurat. Sains Dan Teknologi, 5(2), 846–854.
Tam, L. M., et al. (2004). Production of Bihontype Noodles from Maize Strach Differing in Amylose Content. American Association of Cereal Chemists, Inc.
Trisnawati, W., & Sugianyar, M. (2018). Karakteristik Tepung Labu Kuning Terfermentasi Menggunakan Jenis Stater Berbeda. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 21(3): 215-222.
Wayne, G. (2013). Professional Baking 6th Edition. Library of Congress Cataloging-in-Publication Data Gisslen. New Jersey.
Yanuar. (2009). Potensi Kulit Jeruk Sebagai Bahan Pengurai pada Proses Pengolahan Limbah Kantong Plastik. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v7i2.51624
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
