PENENTUAN UMUR SIMPAN DODOL KACANG MERAH MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS

Abstract

Dodol merupakan salah satu makanan kudapan tradisional yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Terdapat beragam jenis dodol, salah satunya yakni dodol kacang merah yang diproduksi oleh IRT Pusaka di daerah Cililin-Bandung Barat. Terdapat kekurangan dalam label produk dodol kacang merah IRT Pusaka yaitu belum dicantumkannya tanggal kadaluwarsa. Belum dilakukannya pengujian pendugaan umur simpan dodol kacang merah Cililin secara ilmiah menjadi alasan belum dicantumkannya informasi saran penyimpanan dan batas tanggal masa penyimpanan yang baik untuk dikonsumsi pada label kemasan produk. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perkiraan umur simpan dodol kacang merah IRT Pusaka menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Pengujian ASLT Model Arrhenius menggunakan dua faktor yaitu suhu penyimpanan (250C dan 350C) dan waktu penyimpanan (15 hari). Dodol kacang merah disimpan dalam inkubator dan diambil setiap 3 hari hingga hari ke 15 untuk pengujian parameter mutunya. Parameter mutu yang diamati adalah analisis jumlah kapang dan analisis kimiawi kadar gula. Hasil penelitian menunjukan berdasarkan respon jumlah kapang umur simpan dodol kacang merah yang disimpan pada suhu 25°C dan 35°C berturut-turut adalah 14.27 hari dan 16.20 hari, sedangkan berdasarkan respon kadar gula umur simpan dodol kacang merah yang disimpan pada suhu 25°C dan 35°C berturut-turut adalah 15.08 hari dan 16.68 hari.