PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA FRUIT LEATHER LABU KUNING

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata)merupakan salah satu tumbuhan tropis yang dibudidayakan di Indonesia sehingga ketersediaannya berlimpah. Kandungan gizinya cukup lengkap sehingga perlu diversifikasi produk pangan untuk meningkatkan tingkat konsumsi labu kuning. Dari beberapa produk olahan buah, salah satu produk yang dapat dikembangkan yaitu fruit leather. Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan asam alami dari jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori fruit leather labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor yang diteliti adalah penambahan asam alami dengan tiga perlakuan yaitu asam alami dari jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk limau. Analisis karakteristik sensori dilakukan dengan uji hedonik, sedangkan analisis fisikokimia dilakukan pengujian kadar air, pH, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan asam alami berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi (TAT) dan vitamin C. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensori, pH, kadar air, dan total padatan terlarut (TPT). Fruit leather labu kuning yang disenangi konsumen yaitu dengan penambahan jeruk nipis dengan karkteristik kadar air 16,358%, pH 3,520, TAT 6,878%, vitamin C112,970mg/100gram dan TPT 76,865^o Brix.