Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Yoghurt Susu Kedelai Terfortifikasi Ekstrak Daging dan Kulit Buah Jeruk Bali (Citrus grandis)

Florentina Maria Titin Supriyanti, Syifa Salsabila, Zackiyah Zackiyah

Sari


Yoghurt susu kedelai merupaka minuman fungsional yang tinggi akan protein, namun rendah kandungan antioksidan.  Buah jeruk bali (Citrus grandis) diketahui kaya akan antioksidan, tetapi kurang akan pemanfaatannya sebagai bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, dan keberterimaan organoleptik produk yoghurt susu kedelai terfortifikasi ekstrak daging dan kulit buah jeruk bali Metode yang dilakukan meliputi pembuatan ekstrak air daging atau kulit buah jeruk bali, produksi yoghurt susu  kedelai kontrol dan yoghurt susu kedelai dengan penambahan ekstrak daging (D) dan/atau kulit (K) buah jeruk bali rasio 30% (D1 dan  K1); 20% (D2 dan K2); 10% (D3 dan K3). Analisis fisikokimia terdiri dari uji pH, %total bakteri asam laktat, kadar protein, dan uji fitokimia. Aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH; serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan, yoghurt susu kedelai berwarna putih pucat, dengan kadar protein 18,47%. Hasil fisikokimia meliputi pH produk yoghurt susu kedelai    kontrol 4,2; D1 – D3 4,2 – 4,5; K1 – K3 4,5 – 4,6. Total bakteri asam laktat kontrol 1%; D1 – D3 0,74% – 0,58%; K1 – K3 0,50% – 0,46%. Semakin tinggi  nilai pH maka total bakteri asam laktat semakin rendah. Berdasarkan uji fitokimia, produk yoghurt susu kedelai terfortifikasi mengandung senyawa flavonoid dan tanin. dengan  aktivitas antioksidan yoghurt tertinggi adalah D1 90,84% dan K1 90,47%, disebabkan banyaknya senyawa antioksidan pada daging buah jeruk bali yaitu flavonoid, tanin, dan vitamin C. Produk yoghurt terfortifikasi  dengan sifat sensori terbaik yaitu D1 dengan rata-rata kesukaan tertinggi.  Yoghurt susu kedelai terbaik yaitu D1 dengan nilai pH 4,4; total bakteri asam laktat 0,74%, dan aktivitas antioksidan 90,84%.

Kata Kunci


Antioksidan; Yoghurt; Fisikokimia; Jeruk Bali; Susu Kedela

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


P.H. Pradeep Prasanna, dan D. Charalampopoulos, “Encapsulation in An Alginate–Goats’ Milk–Inulin Matrix Improves Survival of Probiotic Bifidobacterium in Simulated Gastrointestinal Conditions and Goats’ Milk Yoghurt”, International Journal of Dairy Technology, vol. 72, no. 1, 132–141, 2019.

C.S. Ranadheera, C.A. Evans, M.C. Adams, dan S.K. Baines, “In Vitro Analysis of Gastrointestinal Tolerance and Intestinal Cell Adhesion of Probiotics in Goat’s Milk Ice Cream and Yogurt”, Food Research International, vol. 49, no. 2, 619–625, 2012.

N.M. Labiba, A.Q. Marjan, dan N. Nasrullah, “Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon”, Amerta Nutrition, vol. 4, no. 3, 244–249, 2020.

A. Kennas, H. Amellal-Chibane, F. Kessal, dan F. Halladj, “Effect of pomegranate peel and honey fortification on physicochemical, physical, microbiological and antioxidant properties of yoghurt powder”, Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, vol. 19, no 1, 99–108, 2020.

B. Sultana, F. Anwar, M. Ashraf, dan N. Saari, “Effect of drying techniques on the total phenolic contents and antioxidant activity of selected fruits”, Journal of Medicinal Plants Research, vol. 6, no. 1, 2012.

A.K. Gupta, S. Dhua, P.P. Sahu, G. Abate, P. Mishra, dan A. Mastinu, “Variation in Phytochemical, Antioxidant and Volatile Composition of Pomelo Fruit (Citrus grandis (L.) Osbeck) during Seasonal Growth and Development”, Plants, vol. 10, no. 9, 2021.

NF Abd Rahman, R. Shamsudin, A. Ismail, N.N.A.K Shah, dan J. Varith, “Effects of drying methods on total phenolic contents and antioxidant capacity of the pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) peels”, Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 50, 217–225, 2018.

X. Tian, Yi. Liu, X. Feng, A.A. Khaskheli, Y. Xiang, dan W. Huang “The effects of alcohol fermentation on the extraction of antioxidant compounds and flavonoids of pomelo peel”, LWT - Food Science and Technology, vol. 89, 763–769, 2018.

S. Suryanita, A. Aliyah, Y.Y. Djabir, E Wahyudin, L. Rahman, dan R. Yulianty, “Identifikasi senyawa kimia dan uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol kulit jeruk bali (Citrus maxima Merr.)”, Majalah Farmasi dan Farmakologi, vol. 23, no. 1, 16-20, 2019.

G.S. Pongoh, H. Hariyadi, W. Maarisit, dan Y. Tapehe, “Uji Efektivitas Ekstrak Kulit Buah Jeruk Bali Citrus maxima Sebagai Antidiare Pada Tikus Putih Jantan Rattus norvegitus”, Jurnal Biofarmasetikal Tropis, vol. 2020, 39-45, 2019.

A. Gouda, M. Hamed, dan K.B.M., “Osman Functional properties of yoghurt fortified with fruits pulp”, Ismailia Journal of Dairy Science & Technology, vol. 7, no. 1, 1-9, 2020.

J.M.W. Wibawanti, Z. Zulfanita, dan D. Runanto, “The Antioxidant activity of yogurt drink by mangosteen rind extract (Garcinia mangostana L.)”, Journal of Applied Food Technology, vol. 6, no. 1, pp. 15–18, 2019.

Z. Zackiyah, G. Dwiyanti, dan F.M.T. Supriyanti, “Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Produksi Minuman Fungsional Yoghurt”, Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, Fakultas Sains dan Matematika UKSW Salatiga, vol. 5, no. 1, 542-549, 2014.

S.N. Permadi, A.M. Legowo, Y.B. Pramono, dan A.N. Al-Baarri, “Perubahan kadar keasaman, intensitas aroma, dan kesukaan yogurt drink setelah fortifikasi ekstrak salak”, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, vol. 6, no. 1, 46-50, 2013.

N. Makhfud dan A. Amelia, “The antioxidant activity and stability of yogurt fortified with rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) calyx extract”, Pharmaciana, vol. 10, no. 3, 365-370, 2020.

I. Ścibisz, M. Ziarno, dan M. Mitek, “Color stability of fruit yogurt during storage”, Journal of Food Science and Technology, vol. 56, no. 4, 1997–2009, 2019.

R. Yenrina, Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press, 2015

M.N. Fauzi dan J. Santoso, ”Uji Kualitatif dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanolik Buah Maja (Aegle Marmelos (L.) Correa) dengan Metode DPPH”, Jurnal Riset Farmasi, vol. 1, no. 1, 1–8, 2021.

S. Yuningtyas, E. Masaenah, dan M. Telaumbanua, ”Aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar vitamin c dari kombucha daun salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.)” Jurnal Farmamedika, vol. 6, no. 1, 10-14.

Badan Standardisasi Nasional. (2009).

S.S. Yuwono dan T. Susanto, “Effect of Water:Bean Ratio during Extraction Process on Solid, Protein, and Calcium Extractability and on Ratio of 7S/11S Protein Fraction”, Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 7, no. 2, 71-77, 2006.

M. Aznury, Z. Zaman, A. Zikri, dan P. Panzurli, “Pengujian organoleptik produk yogurt dengan penambahan variasi konsentrasi daun kelor (Moringa oleifera)”, Jurnal Fluida, vol. 12, no. 1, 15-20, 2019.

I. Istiqomah, I. Taruna, dan S. Sutarsi, “Studi Kualitas Susu Kedelai Dari Beragam Varietas Biji Kedelai Dan Kondisi Pengolahan”, SRA-Agriculture and Agricultural Technology, 2015.

A. Muawanah, “Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam, dan pH Yoghurt Susu Kedelai”, Jurnal Valensi, vol. 1, no. 1, 1-6, 2016.

C. Budimarwanti, “Komposisi dan Nutrisi pada Susu Kedelai”, Jurusan Pendidikan Kimia UNY, 2017.

P. Prayitno, “The Content of Lactic Acid and Lactose of Yoghurt Fermented with Different Number and Percentage Starter Bacteria”, Animal Production, vol. 8, no. 2, 131-136, 2006.

F.P. Pramiarti, N. Nurwantoro, dan Y.P. Budi, “Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat, Dan Warna Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vulgaris L.)”, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 5, no. 4, 2016

S. Noer, R.D. Pratiwi, dan E. Gresinta, “Penetapan Kadar Senyawa Fitokimia (Tanin, Saponin Dan Flavonoid Sebagai Kuersetin) Pada Ekstrak Daun Inggu (Ruta Angustifolia L.)”, Eksakta: Jurnal Ilmu-Ilmu MIPA, vol 18, 19-29, 2019.

E. Al Ridho, “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Lakum (Cayratia Trifolia) Dengan Metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil)”, Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, vol. 1, no. 1, 1-13, 2014.

E. Effendy, Perspektif Baru Kimia Koordinasi Jilid I. Malang: Banyu Media Publishing, 2007.

S. Susanto, M.R. Ginting, K.N. Tyas, dan A. Rahayu, “Change of fruit quality of 11 pummelo cultivars during storage”, Agronomy and Horticulture, 2010.

S. Winarti, Makanan Fungsional. Edisi Pertama, Yogyakarta: Graha Ilmu, 2010.

K. Mäkyne, S. Jitsaardkul, P. Tachasamran, N. Sakai, S. Puranachoti, N. Nirojsinlapachai, V. Chattapat, N. Caengprasath, S. Ngamukote, dan S. Adisakwattana, “Cultivar variations in antioxidant and antihyperlipidemic properties of pomelo pulp (Citrus grandis [L.] Osbeck) in Thailand”, Food Chemistry, vol. 39, 2013.

M. Tahir, A.T. Kusuma, dan E. Ekawati, “Analysis of Lycopene and Vitamin C Levels of Pomelo Citrus Fruit (Citrus maxima (Burm) Merr) Red n White Varieties from South Sulawesi”, Journal of Current Pharmaceutical Sciences, vol. 2, no. 1, 2018.

K. Sayuti dan R. Yenrina, Antioksidan Alami Dan Sintetik. Padang: Andalas University Press, 2015

M.K. Rafsanjani dan W.R.P. Dwi “Karakterisasi Ekstrak Kulit Jeruk Bali Menggunakan Metode Ultrasonic Bath (Kajian Perbedaan Pelarut dan Lama Ekstraksi)”, Jurnal Pangan Dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, 1437-1480, 2015.




DOI: https://doi.org/10.17509/ci.v4i1.69482

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##