Formulasi Es Krim Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) Modifikasi Konsentrasi Karagenan (Eucheuma spinosum) dan Lama Pengadukan

Rahmah Utami Budiandari, Khomariyah Mei Wulandari, Rima Azara, Ida Agustini Saidi

Abstract


Tomat salah satu komoditas yang dapat ditanam setiap musim, tinggi vitamin C, vitamin A serta likopen mencapai 82%, tahun 2021 produktivitas tomat mencapai 1,11 juta ton. Saat panen raya harga tomat rendah, serta umur simpan yang pendek sehingga diperlukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan dan memberi nilai tambah dengan diolah menjadi es krim. Es krim adalah produk turunan susu yang disukai masyarakat semua usia. Kebaharuan dari penelitian ini adalah penggunaan iota karagenan sebagai bahan pengental es krim, serta penggunaan pewarna alami tomat.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi es krim tomat berdasarkan variabel konsentrasi  karagenan Eucheuma spinosum dan lama waktu pengadukan terhadap karakteristik es krim. Penelitian menggukanan RAK 2 faktor. Faktor pertama konsentrasi iota karagenan (0,3%, 0,4% dan 0,5%) dan faktor kedua adalah lama waktu pengadukan (10 menit, 15 menit dan 20 menit). Data dianalisis ANOVA dengan mini tab 17. Apabila terdapat perbedaan  signifikan  dilanjutkan uji BNJ 5%. Hasi perhitugan terbaik pada konsentrasi  karagenan Eucheuma spinosum 0,5% lama pengadukan 15 menit yaitu vitamin C 1,2%, total asam 0,68%, overrun 68,73% dengan kecepatan leleh 134%.


Keywords


es krim; eucheuma spinosum; lama waktu pengadukan; tomat

Full Text:

PDF

References


Artantha, D. A., & Hudi, L. (2021). Study of The Proportion of Aloe Vera (Aloe vera L.) with Tomato (Lycopersicum esculentum Mill) and CMC Concentration on The Characteristics of Aloe Vera Jam. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 2(2), 9-15.

Astuti, S.M., D.Ishartani., and D.R.A.Muhammad. (2021) Penggunaan pemanis rendah kalori stevia pada velva tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 14(1),30-43

Baskara, I. B. B., Suhendra, L., & Wrasiati, L. P. (2020). Pengaruh suhu pencampuran dan lama pengadukan terhadap karakteristik sediaan krim. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN, 2503, 488X.

Budiandari, R. U., Anam, S., & Hudi, L. (2022). Karakteristik jelly drink rumput laut (Euchema spinosum) dengan penambahan kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai pangan fungsional. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(2), 221-226.

Diharmi, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Heruwati, S., (2011). Karakteristik karagenan hasil isolasi Eucheuma spinosum (Alga merah) dari perairan sumenep madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 222-222.

El-Raey, M., G.E.Ibrahim & O.A.Eldahshan. (2013). Lycopene and lutein : A review for ther chemistry and medicinal uses. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2:245-254.

Failisnur, F. (2013). Karakteristik Es Krim Bengkuang Dengan Menggunakan Beberapa Jenis Susu. Jurnal Litbang Industri, 3(1), 11-20.

Halid, E., A.Mutalin., S.Inderiati & Rahmad D. (2021). Pertumbuhan dan produksi tanamna tomat (Lycopersium esculentum Mill). Pada pemberian berbagai dosis bubuk cangkang telur. J.Agroplantae, 10(1), 59-66

Hasanuddin, H., Dewi, K.H & Fitri I. (2011). Pengaruh proses pembuatan es krim terhadap mutu es krim berbahan baku pisang. Jurnal Agroindustri 1, 1-7.

Lukman, L. H. (2017). Karakteristik Karagenan Dari Berbagai Jenis Rumput Laut yang Diproses Dengan Berbagai Bahan Ekstraksi. Jurnal Teknologi Pangan, 11(1).

Hudi, L., R.U.Budiandari., Syaiful A. (2023). Karakteristik organoleptik jelly drink kulit manggis (Garcinia mangostana L) dan kajian konsentrasi rumput laut (Eucheuma spinosum) sebagai pangan fungsional. EDUFORTECH 8(1) 2023.

Indasari,I. (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tomat pada pembuatan es krim terhadap nilai overrun dan daya leleh. Revista CENIC, Ciencias Biologicas, 28.

Kurniawati, T. (2020). Rice Bran Ice Cream Characteristics on Various Proportions of Rice Bran Flour with Skimmed Milk and Kinds of Stabilizer. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 1(1), 17-23.

Novaldy, R., & Iyos, R. N. (2016). Pengaruh Tomat (Solanum lycopersicum) dalam Pengurangan Risiko Karsinoma Prostat. Jurnal Majority, 5(5), 150-154.

Oktafiyani, A., and Susilo, D., (2019). Pembuatan es krim ubi jalar ungu dengan variasi jumlah siklus pengocokan-pembekuan. Agrofood: Jurnal Pertanian dan Pangan, 1(2),20-26

Rahim A., Laude A., & Asrawaty, A. (2017). Sifat fisiko kimia dan sensori es krim labu kuning dengan penambahan tepng talas seabgai pengental. J Agroland 24(2):89-94

Rozi, A. (2018). Pengaruh penggunaan emulsifier dan kecepatan pengadukan yang berbeda terhadap pembuatan es krim. Jurnal Perikanan Terpadu, 1(2).

Stahl, W. & H. Sies. (1992). Uptake of Lycopene and Its Geometric Isomers is Greater from Heat- Processed than from Unprocessed Tomato Juice in Humans. Journal of Nutrition 122 : 2161-2166.

Suhaeni, S. (2018). Uji Total Asam Dan Organoleptik Yoghurt Katuk (Sauropus androgyneus). Dinamika, 9(2), 21-28.

Syafarini, I. (2009). Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat.. http://repository.ipb..ac.id. Diakses pada 5 Mei 2023.

Ulum, M., Hudi, L., & Azara, R. (2022). Effect of Proportion of Aloe Vera Porridge with CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Concentration on Characteristics of Ice Cream. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 3(1), 13-21.

Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjannah, N. (2012). Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Teknologi dan Kejuruan, 35 (1), 103-114




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v9i1.61923

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>